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    电子加速器辐照技术对食物成分的影响

    2017/7/14 14:12:56

     电子加速器辐照技术对食物正常剂量辐射后,其食物本身的蛋白质、微量元素、矿物质等损失很少,但维生素和脂肪对电子加速辐照技术辐照后特别敏感,辐照后食物本身的维生素损失程度和食物种类、辐照剂量、温度等有关,一般情况下,脂溶性维生素较水溶性维一素对辐照敏感,用杀菌剂量比较辐照处理与加热处理食品的水溶性维生素的破坏作用,两者并没有特别大的差别,而脂溶性经维生素损失较大,在水溶性维生素中维生素C损失最大。
      第一:色泽
      经过电子加速器辐照技术处理对食物色素的影响不同,其中植物性色素对辐照处理相对稳定一些,动物性色素对辐照相对敏感些,辐照的水解物能导致肌红蛋白和脂肪的氧化,引起褪色,辐照加工能加深冷冻肉食物的颜色,颜色的加深依据于食物的种类、辐照剂量、包装材料等,经过辐照后的冷冻肉食物其还原性增加,产生CO,CO与血红色素强烈,提高了颜色的强度,并延长了其货架寿命,用CO包装并辅以低或中剂量的辐照,能给冷冻肉带来安全颜色,且品质损害最小。
      第二:气味
      电子加速器辐照技术处理过后的食物一般会使香气损失,同时也会产生一些不好的辐照气味,尤其是肉类食物,伴随着脂肪的氧化和挥发性硫的生成,有氧包装的异味会在无氧包装的肉类中挥发性物质的形成随着辐射剂量的增加和贮藏时间的延长而增加。而含硫化合物是辐照冷冻肉类产生异味的主要原因,蛋白质的辐照水解物在辐照肉产生异味方面起着重要作用。
      第三:质地
      低剂量辐照处理对食物不会产生特别明显的影响,相反的还可以抑制软化,破坏引起果实后熟的有关酶的活性,延缓水果的成熟期,高剂量辐照处理食物时,会有不同程度的软化作用,而这种作用是由大分子物质的解聚而引起的。根据调查显示用低电子辐照干物料的表面能去除污染,不会产生有害作用等。

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